1. Surovine. Parma šunka se lahko izrašča le s čistokrvnimi ali hibridnimi tradicionalnimi pasmami prašič Great White in Landrace, ki so bile izboljšane glede na rodovnik italijanske živine, durocske prašiče, ki so se izboljšale glede na rodovnik italijanske živine ali druge pasme prašiči. Predpogoj je izpolnjevati posebne zahteve italijanskega živinorejnega rodovnika za težke prašiče, ki so bili proizvedeni več kot 9 mesecev in tehtajo približno 160 kg (dovoljeno je 10 % plavajočega prostora), poleg tega pa morajo biti v skladu s posebnimi predpisi tudi hranjenje in vzreja prašicev.
Surovina, ki se uporablja za izdelati Parma šunko (sveže svinjske zadnje noge) ima naslednje značilnosti:
(1) Doslednost maščob: Ločite notranje in zunanje maščobne plasti podkožne maščobe prašičje zadnje noge in izmerite vsebnost joda in/ali linolejske kisline. Zahteva se, da vsebnost joda v vsakem vzorcu ne presega 70, vsebnost linolejske kisline pa ne presega 15%.
(2) Debelina debeline maščobne plasti: Izmerite debelino zgornje maščobe, ki prekriva plast obšisanih svežih prašičevih zadnjih nog navpično z vrha stegnenice. Če je 7 do 9 kg svežih prašičje zadnjih nog, mora biti debelina približno 20 mm, vključno s prašičjo kožo. Najmanjša notri ne sme biti manjša od 15 mm. Če gre za prašičje zadnje noge nad 9 kg, mora biti debelina približno 30 mm, najmanjši vključno s prašičjo kožo pa ne sme biti manjši od 20 mm. Svinjske kože zgornjega pršuta Parma ni mogoče ločiti od spodnje plasti mišičnih vlaken.
(3) Idealna teža svežih prašičje zadnjih nog je od 12 do 14 kg, ne manj kot 10 kg.
(4) Razen pri hlajenju se sveže svinjske zadnje noge ne smejo zdraviti z nobenim konzervansom, vključno z zamrznitev. Hlajanje pomeni, da je treba temperaturo zadnjih nog prašiča med skladiščenjem in prevozom hraniti med 1 do 4 stopinjami Celzija. Zadnjih nog prašič, ki so manj kot 24 ur ali več kot 120 ur po zakolu, ni mogoče uporabiti.
2. Sveže prašičje zadnje noge iz klavnice se 12 mesecev posebno obravnavajo. Edini dodatek v tem procesu je morska sol. Postopek vključuje: izoliranje in zakol, hlajenje, obrezanje, sojenje, pomivanje, pomivanje in sušenje, sušenje pred zrakom, sušenje po zraku, premaz masti, zorenje in staranje, embalaža na rezini.
3. Proizvodno mesto mora biti na navedenem zgoraj navedenem območju, vsi postopki postopka embalaže na rezini in predelave surovin pa se izvajajo tudi na določenem območju. Krmne kmetije, ki zagotavljajo surovine za zadnje noge Parme, ter certificirane klavnice in rezalnice, se nahajajo v zgoraj navedenih regijah izvora surovin.
4. Po žigu z ognjenim tesnom se lahko parma šunka proda cela ali brez kosti, ali pakirana in prodana v različnih oblikah, kot so koščki šunke ali rezine različnih uteži in oblik. Embalaža na rezini mora biti izvedena na proizvodnem območju, embalaža pa mora biti trajno natisnjena z zaščiteno označbo porekla po spodaj opisani metodi. To je ključni korak za zagotavljanje kakovosti parma šunke in sledljivosti izdelka.